Il y a beaucoup de pizzerias à Grenoble, et presque toutes affichent le mot « napolitaine » quelque part. Pourtant, la pizza napolitaine n’est pas un style vague : c’est une recette encadrée, avec ses gestes, son four et ses temps de cuisson. Voici comment la reconnaître dans l’assiette, avant même d’avoir lu la carte.
Une recette protégée depuis 2010
La « Pizza Napoletana » est une spécialité traditionnelle garantie (STG) depuis 2010. Son cahier des charges fixe l’essentiel : une pâte faite de farine, d’eau, de sel et de levure, étalée à la main, garnie simplement, puis cuite uniquement au feu de bois, dans un four qui atteint 485 °C. La cuisson ne doit pas dépasser 60 à 90 secondes.
En 2017, c’est le savoir-faire lui-même qui a été reconnu : l’art du pizzaiolo napolitain est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. On ne parle donc pas d’une mode, mais d’un métier.
Quatre signes qui ne trompent pas
- Le bord gonflé. Le cornicione est épais, aéré, alvéolé quand on le déchire. Il n’est jamais plat ni sec comme un biscuit.
- Les taches de cuisson. De petites marques sombres, dites « en peau de léopard », signent une cuisson très chaude et très courte.
- Un centre fin et souple. La pizza se plie sans casser. À Naples, on la mange même pliée en quatre, « a libretto ».
- Peu de garnitures. Une sauce de tomates, une mozzarella ou un fior di latte, du basilic, de l’huile d’olive. Une napolitaine qui croule sous les ingrédients a perdu son équilibre.
À l’inverse, une pâte régulière et sèche jusqu’au bord, une cuisson de plusieurs minutes ou un four électrique à tapis donnent une autre pizza, parfois très bonne, mais pas napolitaine.
Comment nous la faisons, rue Voltaire
Chez Bello Mangiare, la pâte est pétrie chaque matin et repose 48 heures avant d’être façonnée : cette maturation lente la rend légère et aromatique. Elle est étalée à la main, sans rouleau, pour pousser l’air vers le bord. Notre four à bois tourne autour de 450 °C ; une pizza y reste environ 90 secondes, en tournant face à la flamme.
Côté garnitures, nous partons des classiques, la Marinara et la Margherita, les deux pizzas reconnues par la STG, puis des bianche sans tomate et quelques créations, comme la Grenobloise aux noix.
Où goûter une pizza napolitaine à Grenoble
Nous sommes au 12 rue Voltaire, en plein centre-ville de Grenoble. La salle est ouverte du mardi au samedi, midi et soir, et le dimanche soir. Toutes les pizzas existent aussi à emporter : voici nos conseils pour qu’elles arrivent chez vous comme au four.
Le plus simple pour juger ? Commander une Margherita. C’est la pizza la plus dépouillée, donc celle qui ne pardonne rien. Réservez une table et faites le test.
