Une vraie pizza napolitaine tient en peu d’ingrédients et en beaucoup de gestes. Sa recette est protégée depuis 2010 par une spécialité traditionnelle garantie, et le métier de pizzaiolo napolitain est inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2017. Voici, étape par étape, ce qui la distingue.
Une pâte de quatre ingrédients
Farine, eau, sel et levure : c’est tout. Pas de matière grasse, pas de sucre. La différence se joue ailleurs, dans le pétrissage et surtout dans le temps de repos. La pâte est divisée en pâtons, qui lèvent lentement avant d’être façonnés.
Chez Bello Mangiare, nous laissons maturer la pâte 48 heures. Pendant ce temps, elle développe ses arômes et gagne en légèreté : c’est elle qui donnera ce bord aérien, presque moelleux.
Un façonnage à la main, jamais au rouleau
Le pâton est étalé du bout des doigts, en partant du centre et en poussant l’air vers l’extérieur. C’est ce geste qui crée le cornicione, le bord gonflé. Un rouleau chasserait l’air et donnerait une pâte plate et régulière : efficace, mais ce n’est plus une napolitaine.
Un four à bois brûlant
Le cahier des charges de la STG impose la cuisson au feu de bois, dans un four qui atteint 485 °C. À cette température, une pizza cuit en 60 à 90 secondes : le dessous se tachette, le bord gonfle d’un coup, la garniture reste fraîche. Le pizzaiolo la tourne plusieurs fois avec sa pelle pour qu’elle cuise de manière égale face à la flamme.
Notre four tourne autour de 450 °C pendant le service. Comptez environ 90 secondes par pizza ; le soir, c’est Théo qui tient la pelle.
Une garniture sobre
Deux pizzas sont reconnues par la STG : la Marinara (tomate, ail, origan, huile d’olive) et la Margherita (tomate, mozzarella, basilic, huile d’olive). Elles disent tout de la philosophie napolitaine : peu d’ingrédients, de belle qualité, qui laissent parler la pâte.
- Des tomates pelées, simplement écrasées
- Un fromage frais, mozzarella ou fior di latte
- Du basilic frais et un filet d’huile d’olive
Et dans l’assiette ?
Une vraie pizza napolitaine se reconnaît à son bord gonflé et tacheté, à son centre fin et souple, et à sa garniture mesurée. Nous avons rassemblé ces repères dans un autre article : comment reconnaître une pizza napolitaine à Grenoble. Et pour la goûter, la carte est ici.
